ปลาร้าหล่นทรงเครื่อง
ปลาร้าหล่นทรงเครื่อง
อาหารอีสานแบบประยุกต์ที่ทำให้ทานได้ง่าย แต่ยังคงความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาร้าไว้ อย่างปลาร้าหล่น เมนูอาหารที่ต้มน้ำปลาร้าและกะทิรวมกันอย่างลงตัว บวกด้วยหน่อไม้และถั่วฝักยาว เติมปลาดุกเพื่อสร้างรสชาติที่ทุกคนต้องติดใจ
ปลาร้าหล่นทรงเครื่องไม่เป็นเมนูที่ไม่ซับซ้อน แม่ครัวมือใหม่ก็สามารถทำได้ เตรียมเครื่องไม่ยุ่งยาก วัตถุดิบหาได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป
ส่วนประกอบ
- ปลาดุก 1 ตัว
- น้ำปลาร้า ½ ถ้วยตวง
- มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
- หน่อไม้ 1 ถ้วยตวง
- ถั่วฝักยาว 1 ถ้วยตวง
- กระชาย ½ ถ้วยตวง
- มะเขือเปาะ 3 ลูก
- พริกขี้หนู ตามต้องการ
- พริกแดงจินดา ตามต้องการ
- พริกหนุ่ม 5 เม็ด
- ตะไคร้ 5 ต้น
- ข่า 1 ชิ้น
- ใบมะกรูด 6 ใบ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงปรุงรส 1 ช้อนชา
- เกลือ
- แป้งมัน
วิธีการปรุงปลาร้าหล่นทรงเครื่อง
- นำปลาดุกหั่นท่อน ล้างให้สะอาดด้วยแป้งมันและน้ำเกลือ จากนั้นล้างด้วยน้ำเปล่าสะอาดซ้ำให้คราบแป้งและเกลือหมด จะช่วยยับยั่งกลิ่นคาวได้
- คั่นกะทิให้ได้หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง ด้วยน้ำอุ่น และคั่นกะทิอีกครั้งเป็นหวงกะทิ 3 ถ้วยตวง
- หั่นหน่อไม้เป็นชิ้นลูกเต๋าประมาณ 1 นิ้ว หั่นถั่วฝักยาวขนาดประมาณ 1 นิ้ว หั่นมะเขือเปาะเป็นสี่ส่วนแช่น้ำเกลือไว้
- หั่นกระชายเป็นเส้นแบบยาว
- หั่นพริกหนุ่มเป็นแว่นประมาณ ½ นิ้ว
- เด็ดก้านพริกขี้หนูและพริกแดงจินดา ทุบให้แตก พริกขี้หนูเพิ่มความเผ็ดและความหอม พริกแดงจินดาช่วยให้สีสันสวยงาม
- หั่นโคนตะไคร้แบบฝานเฉียงๆ และใบตะไคร้หั่นเป็นสองท่อนสำหรับต้นน้ำปลาร้า ฉีกใบมะกรูด และหั่นข่าเป็นชิ้นบาง
- ตั้งหม้อด้วยไฟกลาง ใส่น้ำปลาร้าลงไปต้มในเดือดจัด จากนั้นส่วนหางกะทิลงไป แล้วจึงใส่ใบตะไคร้ ใบมะกรูด(บางส่วน) และข่า ลงไปต้มพร้อมกันเดือด ต้มต่อให้เดือดต่อไปประมาณ 5 นาที เพื่อให้กลิ่นของสมุนไพร เปลี่ยนน้ำปลาร้าให้หอมน่ารับประทาน
- เมื่อต้มน้ำปลาร้าและกะทิเดือดเต็มที่แล้ว ช้อนเอา ใบมะกรูด ใบตะไคร้ ข่า และกากต่าง ๆ ออก ให้ได้นำแกงที่ใสและต้มให้เดือดต่อแฃะกะทิแตกมันด้วยไฟกลาง
- ใส่ถั่วฝักยาว หน่อไม้ มะเขือเปาะ และ พริกหนุ่มที่หั่นไว้ลงไป แล้วคนให้เข้ากัน
- รอให้เดือดจัดอีกรอบ ชิมรสของน้ำปลาร้าก่อนปรุง เพราะน้ำปลาร้าจะมีความเค็มจัด ฉะนั้นควรจะชิมก่อน เพื่อไม่ไห้ปรุงจนเสียรส โดยส่วนใหญ่แล้วปลาร้าหล่นทรงเครื่องแทบจะไม่ต้องเติมน้ำปลาเลย เติมเครื่องปรุงเพียงน้ำตาลทรายและผงปรุงรสเท่านั้น
- ปรุงรสชาติเสร็จรอให้เดือดจัดอีกรอบ ใส่ปลาดุกที่ล้างสะอาดแล้วลงไป ปิดฝาทิ้งไว้โดยไม่คนและเปิดฝากระหว่างรอปลาดุกสุก ประมารณ 10 – 15 นาที
- เมื่อได้เวลาปลาดุกสุกเต็มที่ เปิดฝาออกและเบาไฟ เติมหัวกะทิลงไป รอเดือดอีกรอบ จากนั้นเติมพริกขี้หนูและพริกแดงจินดาลงไป ใส่ใบมะกรูดที่เหลือลงไป คนอย่างเบามือ และรอปิดฝารอให้เดือดอีกครั้ง
เมื่อปลาร้าทรงเครื่องหล่นเดือดได้ที่ก็ทำการปิดไฟและจัดเสิร์ฟได้เลย ยังสามารถทานคู่กับผักสดตามต้องการได้อีกด้วย
เคล็ดลับการทำปลาร้าหล่นทรงเครื่อง ข้อสำคัญคือการเลือกน้ำปลาร้า ควรเลือกที่สะอาด กลิ่นไม่แรงมาก และไม่เค็มจัด เพื่อให้รสชาติของปลาร้าหล่นทรงเครื่องออกมาได้กลมกล่อม ในส่วนของปลาดุกต้องล้างให้สะอาด ให้หมดคราบความลื่นบนตัวปลาด้วยแป้งมัน เกลือช่วยลดกลิ่นคาว หรือบางสูตรใช้เป็นน้ำส้มสายชูก็ได้ แต่เมื่อล้างแล้วต้องล้างน้ำเปล่าให้สะอาดอีก 2 – 3 รอบ เพื่อป้องกันกลิ่นน้ำส้มสายชูหรือรสชาติของเหลือติดมาทำลายรสชาติของอาหาร
แม้จะเป็นเมนูปลาร้าหล่นทรงเครื่อง แต่หากใครไม่ทานปลาร้า ก็สามารถทำเป้นแกงกะทิปลาดุกทรงเครื่องได้ วิธีการเหมือนกันทั้งหมดแค่ไม่ใส่น้ำปลาร้า เป็นการต้มหางกะทิเท่านั้น
